ТОП-10 українських страв

Протягом трьох місяців українці голосували за страви національної кухні. Майже з 3600 рецептів найсмачнішими було визнано лише 10 страв.

1. Сало з часником

На першому місці для українців, звичайно, сало з часником. Ця традиційна українська закуска має давнє коріння, як розповідає доцент кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування і торгівлі Тетяна Бреславець.

– У давнину холодильників не було. Тому, коли забивали порося, з м’яса готували ковбаси і продавали лишки на ярмарку, а сало зберігали. Часник використовували як природній консервант, який не тільки додає звичного для нас гострого смаку, а й подовжує термін зберігання сала, – каже фахівець.

2. Домашня ковбаса

Українці здавна займались скотарством і птахівництвом. До корів вони ставились у першу чергу як до постачальниць молочних продуктів, тому яловичину вживали нечасто. На м’яса вирощували свиней. Щоб виготовити ковбасу, тонкі кишки наповнювали фаршем з м’яса, сала і спецій, а для кров’янки використовували товсту кишку і фарш з крові та гречаної каші.

– Сьогодні існують варіації рецептів домашньої ковбаси, за якими до неї додаються яловичина або птиця. Такі ковбаси більш поширені, бо ці домішки впливають на асортимент і ціноутворення, – пояснює Тетяна Бреславець. – Адже якщо до свинячої ковбаси додати куряче м’ясо, це знизить калорійність виробу та його ціну. Додавання спецій, томатних паст – усе це прийнятне для страви.

3. Вареники з капустою

Складно собі уявити українську кухню без вареника. Скільки йому присвячено віршів, картин, пісень... Згадаймо хоча б знамениту сцену з Пацюком у гоголівській «Ночі напередодні Різдва»!

– Український вареник навіть хотіли викарбувати на грошовій монеті в Канаді, – веде розмову далі наш експерт. – Хоча там вареники називають по-іншому: оскільки більшість української діаспори в Канаді західноукраїнського походження, вони називають цю страву «пиро′ги» або «варені пиро′ги».

4. Холодець

Ця холодна закуска традиційно готувалась із м’ясних субпродуктів (свинини, курятини, рідше яловичих): із суглобистих кісток, шийних, хвостових частин. Спочатку довго вариться бульйон із цибулею, морквою і лавровим листом. Готовність перевіряється «на пальцях»: якщо змащені у бульйоні пальці злипаються, то він готовий. Далі кістки виймають, з них знімають м’ясо, яке подрібнюють і викладають у форму. Бульйон проціджується і заливають ним м’ясо. Смакує холодець із хроном, гірчицею та оцтом.

5. Борщ український

– Ми проводили етнографічні дослідження української кухні, і навколо борщу виникло найбільше спірних моментів, – розповідає науковець. – В Україні існує більше 300 видів борщів, і це тільки ті, які відомі й записані. Ще є безліч рецептів, які не описано в офіційних рецептурах. У кожної господині свій борщ, і якщо дві з них готуватимуть цю страву з однакового набору інгредієнтів, борщ все одно вийде різним. Тому «правильного» борщу не існує.

Є класичні інгредієнти, які обов’язково входять до складу борщу, – і є додаткові, які характерні для певної господині чи родинного рецепту. Обов’язковим є буряк, адже саме він визначає страву. Існує декілька варіантів підготовки буряка до борщу. Приміром, один із них: буряк готується цілим (запікається або вариться), а потім подрібнюється. У сучасних варіантах буряк спочатку подрібнюється, тушкується з іншими овочами, а потім додається до борщу.

– Узагалі слово «борщ» раніше промовляли без «о», тобто «брщ». Назва складається з двох коренів: «бр», тобто буряк, і «щі» – російська страва. Це дозволяє думати, що борщ готувався в Україні як варіант російських щів, – висловлює свою думку Тетяна Бреславець.

6. Деруни

Деруни – традиційна страва білоруської кухні. Їх готують із сирої картоплі, яку труть на крупній тертці. Якщо на дрібній – картопля виділяє більше соку, і деруни вийдуть більш водянистими. Слідом вводять яйце, борошно. Для смаження треба дуже добре розпекти пательню з олією. Викладати слід ложкою, потім трохи придавити, щоб вони більше присмажилися. Традиційно деруни подають зі сметаною, а зараз їх також стало модно подавати як гарнір до солоної риби: сьомги чи оселедця.

7. Капусняк запорізький

Капусняк полюбляли їсти запорізькі козаки. Це перша страва, яка готується на основі квашеної капусти і схожа на російські щі. Але український капусняк – щоб додавати сил і наснаги справжнім воякам – готується з великою кількістю свинини й заправляється салом, перетертим із пшоном або з борошном.

8. Налисники із сиром

– Ця страва прийшла до нас із Росії, – розповідає Тетяна Бреславець. – Її готували в Україні на Масляну. Основна відмінність українських налисників від російських млинців – до тіста додавали більше яєць. Крім того, вони можуть запікатися по декілька порцій одразу під соусом.

9. Порося, запечене з гречаною кашею

Запікати молочного порося для українців завжди було розкішшю, адже тварина коштувала недешево. Тому страва готувалася на найбільші світські світа: весілля, свято врожаю тощо.

– Порося використовувалося молочне, масою до 1,5 кг. За звичай його попередньо обробляли: потрошили, тушку натирали борошном, усередину укладали гречану кашу з луком, яйцями, тушку зашивали, – пояснює Тетяна Бреславець. – Різні господині натирають порося: сметаною, сіллю, іноді навіть горілкою – щоб скоринка була. Запікають у добре розігрітій духовці.

10. Пиріг з яблуками

Пиріг з яблуками – досить популярна у світі випічка. Існує безліч варіантів яблуневого пирога. Це традиційний американський пиріг, шарлотка. У нас пиріг з яблуками належить до кухні центральної України. Найчастіше начинку готують із яблук, горіхів і цукру. останнім часом стали додавати східну пряність – корицю. Тісто для пирога в Україні традиційно використовується дріжджове, хоча зараз може бути і бісквітне, і пісочне, і листкове. Його викладають у форму, зверху кладуть начинку з яблук, потім накривають декоративною сіточкою з тіста. Рум’яної скоринки на поверхні тіста отримують завдяки жовтокам.

Фото з: ukurier.gov.ua.