Змова навколо цукру. Частина друга

Продовження.

Початок тут: http://www.uapost.us/blog/zmova-navkolo-cukru/

У серії активно обговорюваних статей і книг, в тому числі «Чому ми товстіємо» (Why We Get Fat, 2010), науковець Гарі Таубс представив критичний аналіз сучасної науки харчування (дієтології), достатньо потужний, щоб змусити представників галузі слухати. Одним з його внесків стало відкриття масиву досліджень німецьких і австрійських науковців перед Другою світовою війною, яким знехтували американці, засновники цієї наукової галузі у 1950-их роках. Європейкі дослідники були практикуючими лікарями й експертами з питань метаболічної системи (обміну речовин). Американці ж, імовірніше, були епідеміологами, що володіли відносно поверхневими знаннями з біохімії та ендокринології (вивчення гормонів). Це призвело до деяких з основоположних помилок сучасної галузі дослідження харчування.

Підйом і повільний спад резонансу довкола поганої слави холестерину є показовим прикладом. Після того, як він був виявлений в артеріях чоловіків, що постраждали від серцевих нападів, посадові особи державної системи охорони здоров'я, за порадою вчених, віднесли яйця, жовток яких багатий на холестерин, до списку небезпечних продуктів. Але це є біологічною помилкою, оскільки часто плутають те, що людина кладе до рота з тим, чим продукт стає після того, як його проковтнули. Тіло людини  - далеко не пасивна посудина для заповнення тим, чим ми побажаємо; це є активний хімічний завод перетворення і перерозподілу енергії, яку він отримує. Головним принципом його роботи є принцип гомеостазу або підтримки енергетичної рівноваги (тоді, як фізичні навантаження розігрівають тіло, піт охолоджує його). Холестерин, що присутній у всіх наших клітинах, продукується у печінці. Біохімікам вже давно відомо, що чим більше холестерину ви споживаєте, тим менше його виробляє ваша печінка.

Відтак, не дивно, що невдалими були неодноразові спроби довести співвідношення між холестерином, який споживається, і холестерином, що міститься в крові. Для переважної більшості людей споживання двох або трьох, чи 25 яєць на день суттєво не підвищує рівень холестерину в крові. Таким чином, один з найбільш поживних, легко засвоюваних і смачних продуктів помилково був стигматизований. Органи охорони здоров'я останні кілька років поступово відхрещуються від цієї помилки, ймовірно, сподіваючись на те, що якщо не буде зроблено ніяких різких рухів, ніхто не помітить змін. У певному сенсі вони досягли успіху: опитування, проведене в 2014 році організацією Credit Suisse показало, що 54% американських лікарів вважають, що дієтичний холестерин підвищує рівень холестерину у крові.

На виправдання Ансела Кіза варто сказати, що він рано зрозумів, що дієтичний холестерин не був проблемою. Але для того, щоб підтримувати твердження про те, що холестерин викликає серцеві напади, йому потрібно було ідентифікувати агент, який підвищує його рівень в крові – дослідник наполягав на насичених жирах. 30 років після серцевого нападу Ейзенхауера жодне із досліджень, що слідували одне за одним, остаточно не підтвердили твердження про зв’язок, нібито визначеного Кізом в «Дослідженні семи країн».

Науковий загал дієтологів не був надто збентежений відсутністю остаточного доказу, але до 1993 року його представники виявили, що не можуть уникнути іншої критики: в той час як знежирена дієта була рекомендована жінкам, вона ніколи не була на них протестована (вражаючий факт, якщо тільки ви не дієтолог). Національний інститут серця, легенів і крові вирішив піти ва-банк, започаткувавши найбільше контрольоване дослідження дієти з тих, які коли-небудь були проведені. А також звертаючись до іншої половини населення, Ініціативна група жіночого здоров'я повинна була знищити всі існуючі сумніви з приводу негативного впливу жиру.

Нічого подібного у підсумку група не зробила. Після завершення дослідження було встановлено, що жінки, які дотримувалися дієти з низьким вмістом жирів, були не менш схильні до онко- чи серцево-судинних захворювань, ніж особи з контрольної групи. Це викликало неабиякий переляк. Керівник данного дослідницького проекту, не бажаючи приймати значення результатів своїх власних досліджень, зауважив: «Ми ламаємо голови над деякими з цих результатів». Консенсус було швидко сформовано і оголошено, що дослідження – ретельно сплановане, щедро фінансуване, під контролем дипломованих дослідників – найімовірніше було настільки зіпсоване, що стало безглуздим. Галузь продовжила свій розвиток, чи, радше, не рушила з місця.

У 2008 році дослідники з Оксфордського університету провели загальноєвропейське дослідження причин виникнення хвороби серця. Його дані показують зворотну кореляцію між споживанням насичених жирів і випадками виникнення серцево-судинних захворювань на всьому континенті. Франція, країна з найвищим рівнем споживання насичених жирів, демонструє найнижчий рівень серцево-судинних захворювань; Україна, країна з найнижчими показниками споживанням насичених жирів, має найвищий рівень. Коли британська дослідниця ожиріння Зое Гаркомбе здійснила аналіз даних щодо рівнів холестерину для 192 країн по всьому світу, вона виявила, що низкі показники холестерину відповідають високим показникам смертності від серцево-судинних захворювань.

Упродовж останніх 10 років теорія, яка якось трималася без підтримки протягом майже половини століття, була відкинута кількома докладними оглядами фактичних даних; незважаючи на те, що та сама теорія, вкрай розхитана, як зомбі, зберігається у наших Рекомендаціях щодо харчування і у медичних рекомендаціях.

Продовольча і сільськогосподарська організація ООН, в 2008 році при аналітичному огляді усіх досліджень харчування з низьким вмістом жирів, не знайшла «резонних чи переконливих доказів», що високий рівень жирів, які споживаються, викликає серцеві захворювання або рак. Інший важливий огляд, опублікований у 2010 році в Американському товаристві з питань харчування, під авторством, серед інших зокрема і Рональда Краусса, вельми шанованого дослідника і лікаря з Каліфорнійського університету, який заявив, що «немає ніяких істотних підстав для висновку, що насичені жири, які містяться у продуктах харчування, викликають підвищення ризику розвитку ІХС або ССЗ [ішемічної хвороби серця і серцево-судинних захворювань]».

Багато дієтологів відмовилися прийняти ці висновки. Журнал, який опублікував огляд Краусса, побоюючись викликати обурення серед своїх читачів, подав передмову зі спростуванням від колишнього помічника Ансела Кіза, у якій йшолся про те, що, оскільки висновки Краусса суперечать всім вітчизняним і міжнародним рекомендаціям з харчування, вони є неправдивими. Логіка кругової поруки є характерною для галузі з незвично високою здатністю ігнорувати прямі докази того, що не відповідає загальноприйнятій точці зору.

Гарі Таубс є фізиком за освітою. «У фізиці, - сказав він мені, - Ви шукаєте невідповідності у результатах. Тоді можете щось пояснити. Для дієтології характерною є гра, яка полягає у необхідності підтвердження того, у чому були переконані ви і ваші попередники». Як один з дієтологів пояснив Ніні Tейчольц, при цьому стимано вословлюючись: «Вчені вважають, що насичені жири є шкідливими для вас й існує досить значне небажання приймати докази протилежного».

Коли ожиріння почали визнавати як проблему західних суспільств, основною причиною його також називали насичені жири. Зовсім не важко було переконати громадськість, що, якщо ми їмо жирне, ми стаємо «жирними» (це мовний прийом: ми називаємо людину з надмірною вагою «жирною»; водночас ми не означаємо людину з м'язистим тілом, як «протеїнову» чи «білкову»). Наукове обгрунтування було також досить простим: грам жиру має удвічі більше калорій, ніж грам білка або вуглеводів, і ми всі можемо зрозуміти ідею – якщо людина отримує більше калорій, ніж вона витрачає під час фізичної активності, їх надлишок відкладається у вигляді жиру.

Звичайно ж, доступне пояснення зовсім не означає, що воно вірне. Важко урівноважити цю теорію з різким рівнем зростання ожиріння, починаючи з 1980 року, чи зі значною кількістю інших доказів. В Америці, середнє споживання калорійної їжі збільшилося всього на шість показників за цей період. У Великобританії, насправді цей рівень зменшився. Не було зафіксовано ніякого зниження фізичної активності, в обох країнах - у Великобританії, рівень фізичного навантаження населення зріс за останні 20 років. Ожиріння є проблемою в деяких найбідніших частинах світу, навіть серед громад, в яких постачання продуктів харчування є недостатнім. Неодноразові контрольовані дослідження не свідчили на користь того, що люди втрачають вагу, дотримуючить харчування з низьким вмістом жиру або низькокалорійної дієти впродовж тривалого періоду часу.

Європейські дослідники міжвоєнного періоду розцінили б ідею, що причиною ожиріння є «зайві калорії», як сміховинно спрощену. Біохіміки і ендокринологи, швидше за все, сприймають ожиріння як гормональний розлад, викликаний надмірним споживанням тих видів продуктів, якими ми замінили споживання жирів: легкозасвоюваних крохмалів і цукрів. У своїй новій книзі «Завжди голодні» (Always hungry) Девід Людвіг, ендокринолог та професор педіатрії Гарвардської медичної школи, називає це моделлю «інсуліново-вуглеводневого» ожиріння. Відповідно до цієї моделі, надлишок рафінованих вуглеводів перешкоджає встановленню рівноваги метаболічної системи.

Будучи далеко не інертним звалищем для надлишкових калорій, жирова тканина діє як резерв енергії для тіла. Її калорії витрачаються, коли зменшується рівень глюкози - тобто між прийомами їжі або під час посту і голодування. Жир приймає сигнал від інсуліну, гормону, відповідального за регулювання рівня цукру в крові. Рафіновані вуглеводи швидко розпадаються, перетворюючись на глюкозу в крові, спонукаючи підшлункову залозу виробляти інсулін. При підвищенні рівня інсуліну, жирова тканина отримує сигнал вбирати енергію з крові, і припинити продукувати її. Так що, коли рівень інсуліну залишається неприродно високим протягом тривалого періоду, людина набирає вагу, стає голодною і відчуває себе втомленою. Тоді ми звинувачуємо їх за це. Але, як стверджує Гарі Таубс, огрядні люди «жирні», не тому що вони переїдають і ведуть малорухливий спосіб життя – вони переїдають і ведуть малорухливий спосіб життя, тому що вони «жирні» або накопичують жири.

Людвіг пояснює, як і Таубс, що це не нова теорія – Джон Юдкін визнав би це – але стара, підкріплена новими даними. Однак він не згадує ролі, яку історично відіграли прихильники гіпотези жиру у переломі довіри до тих, хто виступав проти неї.

_______________________________________________________

У 1972 році, коли Юдкін опублікував «Чистий, білий і смертельно небезпечний», випускник Корнельського університету, кардіолог Роберт Аткінс опублікував працю «Дієтична революція доктора Аткінса» (Dr. Atkin’s Diet Revolution). Аргументи обох дослідників поділяють припущення про те, що вуглеводи небезпечніші для нашого здоров'я, ніж жир, - однак, вони відрізняються в деталях. Юдкін зосереджував увагу на небезпечному впливі вуглеводів, зокрема, і не рекомендував споживання продуктів із високим вмістом жирів. Аткінс запевняв, що єдиним надійним шляхом до втрати ваги є використання дієти з високим вмістом жирів, низьким вмістом вуглеводів.

Мабуть, найважливішою відмінністю між цими двома книгами була їх тональність. Праця Юдкіна написана у спокійному, ввічливому та інтелігентному тоні, що відображає його темперамент, і той факт, що він розглядав себе як вчений у першу чергу, а вже потім як клініцист. Аткінс, практик, а не науковець, не був пов'язаний джентльменськими угодами. Він оголосив свою обуреність тим, що його «обдурили» вчені медики. Не дивно, що така атака розізлила науковий загал дієтологів, що нанесли сильний удар у відповідь. Аткінс був названий шахраєм, а його дієта означена як «примха». Це була успішна кампанія: навіть сьогодні, ім'я Аткінса викликає присмак шахрайства.

А під «примхою» мається на увазі щось новомодне. Однак, дієти з низьким вмістом вуглеводів і з високим вмістом жирів були популярні впродовж понад ста років до Аткінса і до 1960-х років цей метод втрати ваги визнавався панівною наукою. До початку 1970-х років все змінилося. Дослідникам, зацікавленим у дослідженні впливу цукру і складних вуглеводів на ожиріння, достатньо було тільки звернути увагу на те, що трапилося з провідним дієтологом Великобританії, щоб побачити, що проведення такої лінії дослідження означало кінець для їх кар'єри.

Наукова репутація Джона Юдкіна зазнала повного краху. Він перестав отримувати запрошення на міжнародні конференції з питань харчування. Наукові журнали відмовлялися приймати його праці. Його коллеги говорили про нього як про ексцентричного, самотнього чоловіка з нав’язливими ідеями. Зрештою він став об’єктом страхітливих історій. Шелдон Райзер, один з небагатьох дослідників, які продовжили роботу над дослідженням ефекту рафінованих вуглеводів і цукру у 1970-тих роках, у 2011 році розповідав Гарі Таубсу: «Юдкін був настільки дискредитований. Він був висміяний. І якщо хтось говорив щось негативне про сахарозу [цукор], про нього казали: «Він такий, як Юдкін».

Якщо Юдкін був осміяний, Аткінс був об’єктом ненависті. Тільки за останні кілька років стало прийнятним вивчення впливу дієти Аткінса. У 2014 році проведено дослідження, фінансоване Національними Інститутами Здоров'я США, відповідно до яких 150 чоловікам і жінкам протягом одного року було призначено дієту, що обмежувала або кількість жирів або вуглеводів, яку вони могли спожити, але не калорії. До кінця року люди, що дотримувалися дієти з низьким вмістом вуглеводів і з високим вмістом жирів втратили у вазі на приблизно 8 фунтів більше, ніж представники групи, яким було показано дієту з низьким вмістом жиру. Вони могли також більш імовірно втратити вагу через зменшення жирової тканини; группа з дієтою з низьким вмістом жиру втратила вагу теж, але вона компенсувалася за рахунок м'язів. Дослідження Національних Інститутів Здоров'я є останніми з більш ніж 50 аналогічних досліджень, результати яких в сукупності дозволяють припустити, що низьковуглеводні дієти кращі, ніж дієти з низьким вмістом жиру для втрати ваги і регулювання цукрового діабету 2 типу. У сукупності даних, це далеко не остаточні докази, але вони так само послідовні, як і будь-які інші, які містить література.

Рекомендації з харчування США 2015 року (вони переглядаються кожні п'ять років) не містять жодних посилань на будь-яке з цих нових досліджень, бо вчені, які виступили радниками комітету – найвідоміші і добре пов'язаних між собою дієтологи країни – знехтували їх обговорення у своїй звітній доповіді. Це зяюче упущення, вкрай дивне з наукової точки зору, але цілком зрозуміле з точки зору політики науки про харчування. Якщо ви прагнете відстояти свій авторитет, для чого звертати увагу на докази того, що, здається, суперечить твердженням, на яких ґрунтується цей авторитет? Якщо дозволити відповідній нитці потягнутися, може початися велике розплутування.

Можливо, цей процес вже розпочато. У грудні минулого року, вчені, відповідальні за звіт, отримали принизливу догану від Конгресу, який затвердив захід, що пропонує огляд способів дорадчого інформування щодо керівних принципів. Він посилається на «питання ... наукової цілісності процесу». Вчені реагували агресивно, звинувачуючи політиків у залежності від м'ясної та молочної промисловості (враховуючи те, як багато дослідників залежать від фінансування наукових досліджень від виробників харчової продукції і фармацевтичних компаній, це можна охарактеризувати як зухвалий протест).

Деякі вчені погоджуються з політиками. Девід Маккаррон, науковий співробітник кафедри харчування в Університеті Каліфорнії-Девіс, повідомив Washington Post: «Рекомендації щодо харчування містять багато речей, актуальних ще 40 років тому, але це було спростовано. На жаль, іноді, наукова спільнота не любить повертатися назад». Стівен Ніссен, голова серцево-судинної медицини в клініці Клівленда, був різкішим у своїх висловлюваннях, назвавши нові директиви «зоною без фактів».

У звіті Конгресу почасти йшлося про Ніну Tейчольц. Оскільки її книга була опублікована в 2014 році, Tейчольц виступила на захист удосконалення Рекомендацій з харчування. Вона є членом Коаліції з харчування, органу, який фінансується благодійниками Джоном і Лаурою Арнольд, декларована мета якого полягає у забезпеченні політики харчування якісною науковою базою.

У вересні минулого року вона написала статтю для BMJ (колишній «Британський медичний журнал», British Medical Journal), у якій авторка наголосила на неадекватності наукових рекомендацій, що лежать в основі Рекомендацій з харчування. Реакція наукового загалу дієтологів була суворою: 173 науковці - деякі з яких входили до складу консультативної групи і багато з яких піддані критиці у книзі Тейчольц – підписали листа до редакції BMJ, вимагаючи від неї зняти статтю з публікації.

Публікація статті-заперечення це одна справа; зовсім інакше трактується прохання її стирання, зазвичай це стосується випадків, пов'язаних із шахрайсвом даних. В якості консультанта-онколога системи охорони здоров’я, Сантанам Сундар, вказав на відповідь на лист, розміщену на сайті BMJ: «Наукове обговорення допомагає розвивати науку. Заклики до відмови від певних суджень, особливо від імені високопосадовців, є ненауковими і відверто дестабілізуючими».

У листі перелічено «11 помилок», які при уважному читанні виявляються в діапазоні від тривіальних до повністю оманливих. Я говорив з кількома з учених, які підписали лист. Вони були щасливі засудити статтю в загальних рисах, але коли я попросив їх назвати хоча би одну з помилок у ній, жоден з них не міг цього зробити. Один зізнався, що він не читав. Інша сказала мені, що підписала лист, тому що BMJ не може опублікувати статтю, що не пройшла внутрішнього рецензування (вона була рецензована). Меїр Стампфер, гарвардський епідеміолог, стверджував, що робота Tейчольц є «пронизана помилками», однак він відмовився обговорювати їх зі мною.

Мовчазні, коли йшлося про прохання обговорити зміст статті, науковці помітно жвавішали і виявляли бажання покритикувати його автора. Мені часто і наполегливо нагадували, що Тейчольц журналістка, а не науковець, і що вона хотіла продати книгу, так нібито це б вирішило суперечку. Девід Кац з Єльського університету, один з членів консультативної групи та невтомний захисник ортодоксії у дієтології, сказав мені, що робота Тейчольц «попахує конфліктом інтересів» без вказівки на те, якими ці конфлікти були. (Д-р Кац є автором чотирьох книг про дієти).

Д-р Кац не претендує на те, що коллеги його галузі є абсолютно правими щодо всього, - він зізнався , що змінив свою думку, наприклад, з приводу дієтичного холестерину. Але він знову і знову повертався до теми характеру Тейчольц: «Ніна є шокуюче непрофесійною ... Я був присутній на різних заходах, участь у яких брала еліта дієтології, і я ніколи не бачив такого одностайного вияву огиди, як при згадці імені міс Тейчольц. Вона є унікальною твариною, яку мені ще не доводилося бачити ніколи». Незважаючи на моє прохання, він не навів жодного прикладу її непрофесійної поведінку. (Критика, якою закидали Тейчольц, рідко коли стосувалася Гарі Таубса, хоча їхні аргументи принципово не відрізняються).

У березні цього року Тейчольц була запрошена для участі у дискусії на тематику науки про харчування на конференції Національної продовольчої політики у Вашингтоні, округ Колумбія, тільки з метою швидкого відкликання запрошення, після того, як її колеги учасники дискусії дали зрозуміти, що вони не будуть ділити дискусійну платформу з нею. Організатори замінили її Генеральним директором Альянсу з освіти та дослідження картоплі.

_______________________________________________________

Один з учених, які закликали до відкликання статті Ніни Тейчольц у BMJ, який побажав, щоб наша з ним розмова не була записана, скаржився, що зростання соціальних медіа спричинило «проблему авторитету» у науці про харчування. «Будь-яка думка, навіть найбезглуздіша, може отримати підтримку», сказав він мені.

Це знайома скарга. Відкриваючи двері для публікації всім охочим, Інтернет знищив ієрархії всюди, де вони існують. Ми більше не живемо в світі, де виключно елітні акредитовані експерти здатні домінувати у розмовах про складні або спірні питання. Політики не можуть покладатися на силу посади для переконання, газети боряться щосили, відстоюючи цілісність своїх історій. Невідомо, чи такі зміни, в цілому, є благом для публічної сфери. Але у тих галузях, де фахівці мають досвід неправильного розуміння, важко збагнути, як могло бути гірше. Якщо коли-небудь був випадок, коли інформаційна демократія, навіть дуже хаотична, є кращою від інформаційної олігархії, то історія поради з харчування саме такий випадок.

У минулому у нас було тільки два джерела авторитету дієтології: наш лікар і урядовців. Це була система, яка працювала добре, допоки лікарі і посадові особи були поінформовані, відповідно до результатів якісних наукових досліджень. Але що станеться, якщо ми не зможемо більше на них покладатися?

Науковий загал дієтології впродовж багатьох років зарекомендував себе як досвідчений у справі витіснення окремих осіб, але дедалі важче стає їм боротися з Робертом Люстігом або Ніною Тейчольц і заподіяти їм те, що колись зробили Джону Юдкіну. Важче стало також відхиляти або придушити критику з приводу того, що просування дієти з низьким вмістом жиру було 40-річною примхою, яка призвела до катастрофічних результатів, булла продумана, авторизована дієтологами і досі охороняється ними.

Професор Джон Юдкін пішов у відставку зі свого поста в Коледжі Королеви Єлизавети у 1971 році, щоб написати «Чистий, білий і смертельно небезпечний». Коледж відмовився від обіцянки дозволити йому продовжувати використовувати свої дослідницькі центри. Він найняв послідовного прихильника гіпотези жиру, щоб замінити Юдкіна, і вже не вважалося вигідним утримувати у одному приміщенні ще й відомого противника цієї гіпотези. Юдкін, засновник відділу харчування коледжу з нуля, був змушений звернутися до адвоката. Зрештою, для нього була виокремлена невелика кімната в окремій будівлі коледжу.

Коли я запитав Люстіга, чому він був першим дослідником за останні роки, хтоо зосередився на дослідженні шкоду цукру, він відповів: «Джон Юдкін. Вони зруйнували його так сильно – так жорстоко принизилио – що ніхто не хотів спробувати зробити це самостійно».

Автор: Айєн Леслі

Оригінал тут

Переклад здійснено Онлайн Центром Перекладів NOBBY